Harald Irkas knuspriges Bratl
Traditionelles Wirtshausgericht mit Raffinesse
REZEPT VON HARALD IRKA
Harald Irka ist nicht nur ein Meister der gehobenen Fine-Dining-Küche, sondern auch ein leidenschaftlicher Verfechter der traditionellen Wirtshauskultur. Sein Bratl ist ein Hauptgericht, das in der Wirtshauslinie des Pfarrhofs serviert wird – immer wieder neu interpretiert mit saisonalen Beilagen. Das Fleisch stammt von einem Sulmtaler Freilandschwein, das Irka von Lukas Gimpl „mietet“. Diese Schweine wachsen artgerecht auf und liefern Fleisch von außergewöhnlicher Qualität.
Harald Irka gehört zu den talentiertesten und visionärsten Köchen Österreichs. Bereits mit 23 Jahren wurde er zum jüngsten Drei-Hauben-Koch der Welt ernannt und prägte mit seiner avantgardistischen Küche die Saziani Stub’n, die unter seiner Leitung zu einem der begehrtesten Restaurants des Landes avancierte. 2016 ehrte ihn die Liste der „World’s 50 Best Restaurants“ als „Entdeckung für die Zukunft“ – ein Titel, der sein kühner Talent und seine innovative Denkweise unterstreicht.
Seit 2019 leitet Harald Irka den Pfarrhof in Sankt Andrä im Sausal, wo er seine Philosophie einer modernen, naturnahen Küche auf drei Ebenen verwirklicht: Fine Dining, Wirtshausküche und im Sommer eine Fischküche im Ostrea am Pfarrhof. Dabei legt er größten Wert auf regionale und saisonale Zutaten, die er mit präziser Technik und künstlerischem Geschick zu einzigartigen Gerichten verarbeitet. Besonders bemerkenswert ist sein Einsatz für Nachhaltigkeit: Vom „Mietschwein“ bis zur Verwertung des gesamten Produkts zeigt Irka, dass Genuss und Verantwortung Hand in Hand gehen können.
Sein Ansatz vereint die Werte der traditionellen steirischen Küche mit einer zeitgemäßen Eleganz und kreativen Experimentierfreude. Der Pfarrhof ist nicht nur ein Treffpunkt für Gourmets, sondern auch eine Plattform, um die Vielseitigkeit und den Reichtum der Region zu feiern. Mit seiner Arbeit inspiriert Harald Irka sowohl seine Gäste als auch die kulinarische Landschaft Österreichs.
Zubereitungszeit: 2,5 Stunden
ZUTATEN
- 1 kg Schweinebauch (mit Schwarte)
- Salz (für die Schwarte großzügig)
- 1 TL Pfeffer
- 1 TL Kümmel
- 1/2 TL Anis
- 1/2 TL Fenchel
- 2 Knoblauchzehen (frisch, mit Salz vermischt)
- Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
- 500 g Kartoffeln
- Rotkraut
- 1 Liter Suppe oder Fleischbrühe
- 2 EL Schweineschmalz (optional)
- 2 EL Bratlfett (für die Soße)
- etwas frisch geriebenen Kren
- etwas Kürbiskernöl
ZUBEREITUNG
- Vorbereitung des Fleisches:
- Die Schwarte des Schweinebauchs in einem großen Topf ca. 10 Minuten vorkochen.
- Anschließend die Schwarte schröpfen (mit einem Stanley-Messer, falls kein scharfes Messer vorhanden ist).
- Die Fleischseite mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Anis und Fenchel einreiben. Den Knoblauch mit Salz vermischen und ebenfalls einmassieren.
- Backvorbereitung:
- Suppengemüse und Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und in eine ofenfeste Pfanne geben.
- Den gewürzten Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen.
- Mit Fleischbrühe übergießen, sodass das Fleisch leicht bedeckt ist.
- Backen:
- Im vorgeheizten Backofen bei 120-130 °C ca. 40-50 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 72 °C erreicht ist.
- Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 20 Minuten ruhen lassen.
- Die Temperatur auf 200-220 °C erhöhen und das Fleisch für weitere 15 Minuten knusprig braten lassen.
- Beilagen und Soße:
- Das Bratlfett erhitzen und die Soßenbasis aus dem Gemüse ziehen.
- Rotkrautblätter in Essigwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in Butter oder Gänseschmalz anschwenken.
- Die restlichen Gemüse im Bratensatz weich garen und als Beilage servieren.
- Anrichten:
- Das Bratl in Scheiben schneiden, auf einem Teller mit den Beilagen und der Soße anrichten.
- Mit frisch geriebenem Kren und einem Schuss Kürbiskernöl abschließen.
Harald Irkas Philosophie
Dieses Bratl ist nicht nur ein Genuss, sondern auch eine Hommage an nachhaltige Landwirtschaft und die steirische Wirtshauskultur. Mit Liebe zum Detail und hochwertigen Zutaten kreiert Harald Irka ein Gericht, das Tradition und Moderne perfekt vereint. Lass dich von diesem Rezept inspirieren und genieße ein echtes Stück Steiermark!
