Risotto mit schwarzem Reis
Beim Risotto mit schwarzem Reis dreht sich alles um den Kontrast
REZEPT VON ALEXANDER WULF
Spitzenkoch Alexander Wulf, bekannt für sein Restaurant Troyka in Erkelenz, bringt die Essenz seiner russischen Heimat in Sterne-Qualität auf den Teller. Mit Fokus auf regionale und biologische Zutaten hat er ein köstliches Gericht kreiert, das Tradition und Moderne verbindet:
- Für das cremige Risotto benötigt man feine Schalotten, aromatischen Knoblauch, edlen Weißwein, geriebenen Parmesan und geröstete Pinienkerne – abgerundet mit einer Prise Salz, Pfeffer und einem Hauch Butter.
- Die Sauce, die mit einer intensiven Krustentierbasis überzeugt, wird aus frischem Gemüse, feinen Kräutern, Cognac, Weißwein und einer cremigen Note verfeinert – ein Genuss, der förmlich nach Meer schmeckt.
- Als raffiniertes Element darf das Champagner-Sauerkraut nicht fehlen, das mit dem Schaumwein, Lorbeerblättern, einer Wildgewürzmischung und zart schmelzender Butter vollendet wird.
Zubereitungszeit: 2,5 Stunden
Schwierigkeitsgrad: ⚫⚫⚫⚪⚪
ZUTATEN
Für das Risotto:
- 2 fein gehackte Schalotten
- 100 g Reis
- 1/2 fein gehackte Knoblauchzehe
- 50 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 500 ml Geflügelfond
- 50 g geriebener Parmesan
- Salz
- Pfeffer
- 50 kalte Butter
- 20 g geröstete Pinienkerne
- 1 Lorbeerblatt
Für die Sauce:
- 1 kg Schalen- und Krustentiere
- 1 Karotte, in kleine Stücke geschnitten
- 1/8 Staudensellerie, in kleine Stücke geschnitten
- 1 spanische Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 100 ml Sonnenblumenöl
- 2 Zweige Thymian
- 200 g enthäutete Tomaten aus der Dose
- 100 ml Cognac
- 500 ml Weißwein
- 1 l Geflügelfond
- 1 l Sahne
- etwas Vanillemark
Für das Champagnerkraut:
- 1 kg Sauerkraut
- 100 ml Champagner
- 1 spanische Zwiebel, fein gewürfelt
- 500 ml Geflügelfond
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Wildgewürzmischung
- 50 g Butter
ZUBEREITUNG
Für das Risotto:
- Die Schalotten und den Knoblauch zusammen mit dem Lorbeerblatt in etwas Butter glasig dünsten.
- Den Risottoreis zugeben und unter Rühren kurz anbraten, bis er leicht glasig ist.
- Mit Weißwein ablöschen und nach und nach die Hühnerbrühe unter ständigem Rühren dazugeben.
- Den Reis bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen, bis er eine cremige Konsistenz erreicht hat, aber noch bissfest ist.
- Zum Schluss die restliche Butter und den geriebenen Parmesan einrühren, bis das Risotto schön cremig ist.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Sauce:
- Die Langustinen oder Hummerschalen in heißem Öl gut anbraten.
- Das Gemüse dazugeben und gut anbraten.
- Mit dem Tomatenmark ablöschen und mit dem Weißwein aufgießen.
- Dann mit Cognac ablöschen und den Geflügelfond und die Sahne hinzufügen.
- Die Sauce bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen.
- Dann durch ein feines Sieb passieren und stark reduzieren, bis die Sauce eine cremige Konsistenz erreicht.
- Mit etwas Vanillemark verfeinern und ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Champagnerkohl:
- Zwiebeln und Lorbeerblätter in Butter andünsten, dann das Sauerkraut zugeben und gut andünsten.
- Mit der Hühnerbrühe aufgießen und etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen.
- Die Gewürzmischung in ein Teesieb oder einen Gewürzbeutel geben und während des Kochens in der Pfanne ziehen lassen.
- Sobald die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist, den Champagner dazugeben und kurz aufkochen lassen.
- Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
- Bei Bedarf mit etwas Speisestärke andicken, um eine leicht sämige Konsistenz zu erreichen.
TIPP
Für die Sauce das Sauerkraut auf Küchenpapier gut abtrocknen. Bei 150-160 Grad frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und entfetten. Ergibt als Beilage einen schönen Knuspereffekt.
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