Gebäck mit Wow-Effekt: Pistazienknoten
Ein saftiges Krönchen aus der Muffinform
REZEPT VON Walter Rau Lebensmittelwerke GmbH
Wer auf der Suche nach einem besonders schicken Gebäck ist, das nicht noch dazu köstlich schmeckt, wird diese Pistazienknoten lieben! Die veganen Plundergebäcke kombinieren aromatische Pistazien mit einer zarten, buttrigen Teigstruktur – ganz ohne tierische Zutaten. In Kooperation mit den Wildbakers und Beleaf PlantBetter ist ein Rezept entstanden, das Genuss garantiert.
Das innere Geheimnis des Pistazienknotens
Der Zauber beginnt mit einem aromatischen Weizensauer, der dem Teig Tiefe und Charakter verleiht. Im Hauptteig sorgt hochwertiges Croissantmehl für eine zarte, blättrige Struktur, während Eiswasser und die pflanzliche Butter von Beleaf PlantBetter das Gebäck herrlich luftig machen.
Doch der eigentliche Star ist die Füllung: Feine gemahlene Pistazien, Marzipan für die Süße, zartschmelzende vegane weiße Schokolade und ein Hauch von Spinatpulver für die satte grüne Farbe. Das Ergebnis? Eine Creme, die so samtig und nussig ist, dass man sie am liebsten pur löffeln möchte, und eine perfekte Füllung für die Knoten ergibt.
Zubereitungszeit: 90 Minuten (ohne Ruhe- und Kühlzeit)
ZUTATEN
Für den Weizensauer:
- 1000 g Weizenmehl 550
- 100 g Anstellgut, aktiv
- 1000 g Wasser 40°C
Für den Hauptteig:
- 9000 g Weizenmehl (Croissantmehl)
- 2100 g Weizensauer
- 200 g Salz
- 700 g Zucker
- 400 g Beleaf PlantBetter-Stange
- 600 g Hefe
- 5000 ml Eiswasser
- Beleaf PlantBetter-Tourierplatte
Für die Pistazienfüllung:
- 1400 g Pistazien, gemahlen
- 150 g Puderzucker
- 300 g Marzipan
- 1900 g Sojamilch
- 400 g Beleaf PlantBetter-Stange
- 1200 g Weiße Schokolade, vegan
- 20 g Salz
Sojamilch, Agavendicksaft und flüssige Beleaf PlantBetter im 1:1:1 Verhältnis gut vermischen.
ZUBEREITUNG
- Weizensauerteigzutaten gut vermischen und 12–16 Std. abgedeckt reifen lassen. Hauptteig im Spiralkneter, 4 Min. langsam und 8 Min. schnell gut auskneten. Teigtemperatur 23 °C.
- 4×4 kg Brüche abwiegen. 2 kg Teig mit Lebensmittelfarbe gut einfärben, je 500 g abwiegen. Alle Bruchstücke etwas vorrollen und über Nacht einfrieren.
- Brüche in 4–6 °C Kühlung temperieren, Beleaf PlantBetter-Platte im Raum temperieren. Danach die Beleaf PlantBetter-Platte doppelt so groß ausrollen und halbieren. 4 kg Bruch mit halber Beleaf PlantBetter-Platte tourieren (einfache, doppelte, einfache Tour). Grünen Teig ausrollen und Teig vor rollen und auf tourierten Teig auflegen. Mind. 1 Std. bei 4–6 °C kühlen.
- 5 mm Stärke, 54 cm Breite ausrollen. Mit grüner Teigschicht nach unten auf den Tisch legen. Streifen mit 5 cm Breite und 18 cm Länge schneiden. Mit einer Metalscharre erneut einteilen, damit man 3 Stränge erhält (oberer Teil ca. 3 cm nicht schneiden).
- Leicht mit Wasser abstreichen. Oberhalb einen halben Schokostick auflegen, mit den 3 Strängen von unten nach oben einen Zopf flechten. Anschließend den Schokostick einschlagen, nach unten zu einer Teigkugel aufrollen. Mit dem Schluss nach unten in gefettete Muffinformen setzen.
- Bei 2/3 Gare mit der Glanzstreiche abstreichen und betriebsüblich backen. Nach dem Ausbacken nochmals abstreichen.
- Paste aus Pistazien, Puderzucker, Marzipan und 800 g Sojamilch herstellen, die weiße gehackte Schokolade in Beleaf PlantBetter-Stange und restlicher Sojamilch aufschmelzen. Mit der Pistazienpaste im Mixer zur glatten Creme verarbeiten.
- Knoten im lauwarmen Zustand mit der Pistazienfüllung füllen und garnieren.
Zusätzliches Spinatpulver intensiviert die Farbe der Pistazienfüllung.
