Sauerteigbrot mit Altbrot und Gewürzen
REZEPT VON HARALD IRKA
Harald Irka ist nicht nur ein Meister der gehobenen Kulinarik, sondern auch ein Perfektionist, wenn es um handgemachtes Brot geht. Sein Geheimnis? Ein fast 16 Jahre alter Sauerteig, Nachhaltigkeit und viel Geduld. Wer seine Brote probiert, spürt die Liebe zum Detail – vom ersten Bissen bis zur letzten Kruste. Jeden Tag bäckt er seine Brote frisch für seine Gäste. Für Dich gibt es exklusiv einige seiner Rezepte. Dieses ist mein persönliches Highlight: Sauerteigbrot mit Altbrot und Gewürzen.
Harald Irka ist für mich einer der großartigsten Köche, die Österreich zu bieten hat, denn nicht umsonst war er einst der jüngste Drei-Hauben-Koch der Welt. Er wurde gerne als Mozart der Küche, als wahnwitziges Genie am Herd bezeichnet. Seine Gerichte zeugen von einer außergewöhnlichen Sensibilität und geradezu nachtwandlerischer Sicherheit im Zusammenfügen gewagter Aromen. Die Saziani Stub’n machte er mit seinen Kochkünsten zu einem der begehrtesten Restaurants des Landes – und sogar zur „Entdeckung für die Zukunft“ (World’s 50 Best Restaurants 2016).
Seit 2019 ist Harald Irka in seinem Pfarrhof in Sankt Andrä anzufinden. Am Pfarrhof machte er binnen kürzester Zeit zum vielleicht besten Restaurant der Steiermark! Dort bietet er eine Fine Dining Linie, eine Wirtshausküche und im Sommer eine wunderbare Fischküche im Ostrea am Pfarrhof. Und für alle, die die wunderbare Steiermark länger genießen wollen, gibt es die perfekte Übernachtungsmöglichkeit gleich mit dabei.
In meinem Rezeptblog habe ich die absolute Freude und das Vergnügen und darf exklusiv einiger seiner besten Rezepte verraten. Dieses Mal verraten wir das besondere Rezept seines Sauerteigbrots.
Zubereitungszeit: 1,5 Stunden
Ruhezeit: über Nacht
ZUTATEN
Dieses Brot lebt von der Kombination aus Tradition und Innovation. Es nutzt Altbrot, um Zero Waste zu unterstützen, und begeistert durch eine einzigartige Gewürzmischung.
- 600 g Mehl (zu gleichen Teilen Weizenmehl, Roggenvollkornmehl und Dinkelweißmehl)
- 15 % Altbrot (getrocknet, geröstet und gemahlen)
- 1 EL Brotgewürze (Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander)
- 1 EL Malz (für eine bessere Kruste)
- 1 EL Salz
- Eiswasser (80 % Hydration, ca. 480 ml für 600 g Mehl)
- Optional: Variationen mit Rotwein, Bier oder fermentierten Spargelschalen für die Flüssigkeit
- Zusätze wie Kastanienmehl, gehackte Kastanien oder Nüsse nach Belieben
ZUBEREITUNG
- Teig vorbereiten:
- Alle Mehle, Altbrot, Gewürze, Malz und Salz in einer großen Schüssel vermischen.
- Langsam das Eiswasser zugeben und mit der Hand oder einem Rührgerät kneten. Der Teig sollte geschmeidig sein, aber kühl bleiben.
- Knetzeit: 12 bis 15 Minuten, je nach Gefühl.
- Gären lassen:
- Den Teig abgedeckt ruhen lassen und alle 30 Minuten einmal falten.
- Danach in ein geöltes Gärkörbchen geben und im Kühlschrank mindestens über Nacht gehen lassen.
- Backen:
- Den Backofen auf 240 °C vorheizen.
- Den Laib auf ein Blech legen, ein paar Eiswürfel in den Ofen geben und abdecken.
- 45 Minuten zugedeckt backen, dann den Deckel abnehmen und bei niedrigerer Temperatur fertig backen.
- Ergebnis: Ein Laib von 800-900 g mit einer aromatischen Kruste.
- Je kühler der Gärprozess, desto schonender und bekömmlicher wird das Brot.
- Experimentiere mit den Flüssigkeiten, um neue Aromen zu entdecken. Rotwein, Bier oder fermentierte Spargelschalen verleihen dem Brot eine persönliche Note.
- Die Zugabe von Malz sorgt nicht nur für eine bessere Kruste, sondern auch für eine schöne Färbung und ein intensiveres Aroma.
Mit diesem Rezept holst du dir ein Stück der gehobenen Backkunst in deine Küche. Probier’s aus und lass dich von den vielfältigen Möglichkeiten inspirieren!
