Hirschtatar mit Ossetra-KaviarFoto: Ilya Kagan
Hirschtatar mit Ossetra-Kaviar
Rezept von Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France, Le Chambard (Kaysersberg, Elsass)
Gereiftes Hirschfilet, fein wie Tatar geschnitten, veredelt mit getrocknetem Kaviar, geräucherter Mayonnaise und einem Eiswürfel aus wildem Sauerampfer, der beim Servieren in der Handfläche schmilzt: Olivier Nasti, zweifach Michelin-besternter Küchenchef des Le Chambard im elsässischen Kaysersberg, zelebriert mit „L'Insolite“ das Wild in seiner reinsten Form. Ein Signature-Gericht, das Handwerk und Wildkräuterküche auf den Punkt bringt.
Buchtipp
Mehr Rezepte findet man in Olivier Nastis Kochbuch „Olivier Nasti, Cuisinier Chasseur“.
Zubereitung
- 1
Hirschtatar: Das Hirschfilet parieren und entsehnen, mit einem Messer zu Tatar zerkleinern. Die fein gehackten Zwiebeln, die in Brunoise geschnittenen Cornichons und einen Schuss Olivenöl unterheben. Mit Salz, Pfeffer und mit der Microplane geriebenem getrocknetem Kaviar abschmecken.
- 2
Wildsauerampferpulver: Den Sauerampfer waschen und die Stiele entfernen. Mit flüssigem Stickstoff vereisen und im Thermomix zu einem sehr feinen Pulver verarbeiten. Sofort abfüllen und im Gefrierschrank lagern.
- 3
Geräucherte Mayonnaise: Die Mayonnaise mit geräuchertem Sonnenblumenöl und warmem Melfort-Essig aufschlagen. Das Wildsauerampferpulver unterrühren.
- 4
Eiswürfel aus wildem Sauerampfer: Das Sauerampferpulver mit dem Wasser vermischen und durch ein Sieb passieren. Gin und die mit der Microplane geriebene Limettenschale hinzufügen. Mit Frischhaltefolie ausgelegte Formen (Ø 6,4 cm) befüllen (7 g Sauerampferwasser pro Form) und einfrieren. Die Eiswürfel aus den Formen lösen und im Gefrierschrank aufbewahren.
- 5
Petersilien-Liebstöckel-Öl: Die glatte Petersilie 2 Minuten im Thermomix pürieren. Das zuvor auf 140 °C erhitzte Öl nach und nach einarbeiten. Durch ein auf Eis gelegtes Geschirrtuch passieren, um die grüne Farbe zu fixieren.
- 6
Anrichten: Pro Person 15 g Hirschtatar in sechs Ringen (Ø 6,5 cm) formen. Mit 10 g Kaviar belegen, ohne ihn festzudrücken. Auf Tellern anrichten und einen Klecks geräucherte Mayonnaise dazugeben. Einen Eiswürfel in der Handfläche leicht anwärmen und auf die Komposition setzen. Rundherum je einen Spritzer Petersilienöl und Olivenöl sowie etwas Sauerklee verteilen. Zum Schluss mit einigen Kristallen Fleur de Sel garnieren.
Der Clou des Gerichts ist der schmelzende Eiswürfel: Da er beim Anrichten in der Hand nur angewärmt, nicht geschmolzen wird, sollte er bis zum letzten Moment tiefgefroren bleiben und erst am Tisch bzw. unmittelbar vor dem Servieren aufgelegt werden; so bleibt die Textur zwischen Frische und Schmelz erhalten.
Wer keinen flüssigen Stickstoff zur Hand hat, kann den wilden Sauerampfer ersatzweise im Dörrgerät oder bei niedriger Ofentemperatur trocknen und anschließend fein mahlen; das Pulver wird dabei etwas weniger leuchtend grün, funktioniert geschmacklich aber ebenso gut in Mayonnaise und Eiswürfeln.