Wildfilet-Ciabatta mit Portwein-SchmorzwiebelnFoto: Mathias Neubauer
Wildfilet-Ciabatta mit Portwein-Schmorzwiebeln
Rezept von Weber aus dem Buch: „Weber’s Diamond Edition“
Wild muss nicht immer ein großes Festessen sein. In diesem Sandwich landen zarte Reh- oder Hirschfilets mit einer würzigen Kruste aus Espresso und Pfeffer. Sie werden kurz und heiß gegrillt und auf geröstetem Ciabatta serviert. Dazu kommen rote Zwiebeln, die mit Honig und weißem Portwein geschmort werden, und eine Mayonnaise mit eingelegten Cranberrys. Süße, Säure und die Röstaromen des Fleisches ergänzen sich perfekt. Ein Herbstgericht mit Wow-Effekt, das sich trotzdem unkompliziert zubereiten lässt.
Zubereitung
- 1
Für die Cranberrys alle Zutaten außer den Cranberrys aufkochen. Die Cranberrys darin 1–2 Minuten mitkochen. Gut verschlossen halten sie bis zu zwei Wochen.
- 2
Für die Mayonnaise Ei, Senf und Zitronensaft in einen hohen Mixbecher geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Pürierstab das Öl zuerst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl einarbeiten. Kalt stellen.
- 3
Für die Würzmischung alle Zutaten im Mörser grob zermahlen.
- 4
Den Grill für direkte starke Hitze (200–220 °C) vorbereiten. Die Grillpfanne bei geschlossenem Deckel 6–8 Minuten vorheizen.
- 5
Die Silberhaut der Filets mit einem scharfen Messer entfernen. Die Filets beidseitig mit 1–2 EL Butter einpinseln, mit der Würzmischung bestreuen und abgedeckt ca. 10 Minuten bei Raumtemperatur marinieren.
- 6
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Honig in die Grillpfanne geben und die Zwiebeln darin bei geschlossenem Deckel 4–5 Minuten anbraten. Salzen, mit Zitronensaft ablöschen und den Portwein aufgießen. Bei geschlossenem Deckel schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
- 7
Die Hälfte der Cranberrys kurz abtropfen lassen und mit 100 g Mayonnaise vermengen.
- 8
Das Ciabatta quer vierteln und aufschneiden. Die Schnittflächen mit der restlichen Butter bestreichen und bei geschlossenem Deckel 1–2 Minuten rösten. Gleichzeitig die Filets 3–4 Minuten grillen und dabei einmal wenden, bis sie eine Kerntemperatur von 56–58 °C erreichen. Die Filets 2–3 Minuten ruhen lassen.
- 9
Die unteren Brothälften mit Cranberry-Mayo bestreichen und die Hälfte der Zwiebeln darauf verteilen. Die Filets schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Meersalzflocken und Pfeffer würzen und auf die Zwiebeln legen. Mit den restlichen Zwiebeln und abgetropften Cranberrys toppen.
Wildfilet ist sehr mager und wird schnell trocken. Ein Grillthermometer lohnt sich hier besonders: Die Filets vom Rost nehmen, sobald 56 °C erreicht sind. Während der Ruhezeit ziehen sie noch etwas nach.